Cierres y caída en ventas: qué le consta a la Cámara y qué está haciendo

En las últimas semanas, la caída en ventas y el cierre de restaurantes se volvió tema en la prensa local y nacional, y llegó a la Delegación en forma de preguntas: cuántos han cerrado, por qué, y qué está haciendo la Cámara.

Esta nota contesta lo que se puede contestar con rigor y dice con claridad lo que no. Se apoya en lo que han declarado públicamente el presidente de esta Delegación, C.P. Óscar Morando Villa, en entrevista con Cabo Mil 96.3 FM, y el presidente nacional de CANIRAC, Ignacio Alarcón, en entrevista con Enrique de la Madrid publicada el 24 de agosto de 2026. Los dos describen el mismo cuadro a distinta escala.

A esas dos voces se suma una tercera fuente, esta vez documental: el Análisis y Tendencias del Sector Restaurantero 2026, que CANIRAC Nacional publicó el 13 de agosto de 2026. De ahí se citan aquí dos tipos de cifra, y conviene distinguirlas desde el principio: las de estructura, financiamiento y problemáticas del sector provienen del INEGI; las de tráfico, ticket, franjas horarias y medios de pago provienen de la información agregada de restaurantes que operan con punto de venta, que el informe recoge de Soft Restaurant —uno de los aliados del sector— bajo una misma nota metodológica. Donde una cifra mide algo distinto de lo que aparenta, aquí se dice qué mide.

El sector es de microempresas, y eso decide a quién le pega

El punto de partida de ambos no es una cifra de cierres, sino quién compone el sector.

En Los Cabos, el 96 % de los afiliados de la Delegación son microempresas. En palabras de Morando:

En CANIRAC tenemos el 96 % de nuestro sector es micro, es pequeño, es microempresa. Entonces, cuando tienes una temporada como esta, lo que sucede es que los grandes se mantienen, logran mantenerse de una manera más tranquila, más controlada, y los pequeñitos, como somos muchos, pues nos es un poquito más difícil.

A escala nacional la proporción es prácticamente la misma: Alarcón sitúa en 95 % la proporción de pymes y minipymes dentro de un sector de más de 750 mil unidades de negocio, el que más empleo genera en el país. Lo que se vive aquí no es una rareza del destino: es cómo está armado el sector en todo México.

El informe nacional aporta un tercer corte de esa misma realidad. Según una tabla del informe con datos del INEGI (publicación de 2021, anterior a las demás cifras del INEGI que se citan más abajo), 96.4 % de los establecimientos restauranteros del país son microempresas de 0 a 10 empleados, 3.3 % son pequeñas y 0.3 % medianas y grandes. No es la misma medición que el 96 % del padrón de esta Delegación ni que el 95 % de pymes y minipymes que refiere Alarcón —son universos y categorías distintos—, pero los tres apuntan en la misma dirección.

Lo que el informe añade es el otro lado del dato, y es el que conviene retener: esas microempresas concentran 71.1 % del empleo del sector y 55.9 % de su producción bruta. No se trata de que casi todos los negocios sean pequeños mientras el peso económico está en otra parte. Son casi todos los negocios y son, además, la mayor parte del trabajo. Por eso, cuando una temporada aprieta a ese segmento, no aprieta a una orilla del sector: en el país, siete de cada diez empleos del ramo están en esas microempresas.

De ahí se sigue todo lo demás. La misma temporada no le pega igual a todos, y la diferencia no es el esfuerzo del dueño sino su estructura. Morando lo enumeró así:

Carecemos de infraestructura, carecemos de financiamientos, carecemos de muchas cosas, de controles que no podemos ir midiendo.

La carencia de financiamiento que menciona no es una impresión, y va en dirección contraria a la que uno esperaría. Entre los censos con año de referencia 2018 y 2023, el acceso a financiamiento cayó en los tres tamaños de empresa: de 11.6 % a 9.9 % en las micro (0 a 10 personas), de 16.5 % a 13.9 % en las pymes (11 a 250) y de 48.4 % a 23.5 % en las grandes. En 2023, una de cada diez unidades obtenía financiamiento. El universo de estas cifras son los servicios de preparación de alimentos y bebidas —bares, cafeterías, comedores industriales y autoservicio incluidos—, no solo restaurantes.

Alarcón describe el otro lado de esa misma carencia, la regulatoria:

Somos el sector que estamos más regulados a nivel nacional.

Salubridad, protección civil, medio ambiente, manejo de residuos: revisiones constantes, sobre negocios que no tienen abogado ni quien los oriente. De ahí el absurdo que él y De la Madrid describen en la entrevista: trámites tan lentos que un negocio puede recibir su último permiso cuando ya está cerrando.

Conviene detenerse en una de esas frases, porque señala un problema que sí tiene solución a la mano: controles que no podemos ir midiendo. Un establecimiento que no mide no sabe en qué mes se le fue el margen ni qué línea de su operación lo está drenando, y llega tarde a corregir.

El año, en números y con sus reservas

Alarcón pone números a 2026. CANIRAC traía una proyección de crecimiento de 3 % y él no cree que se alcance: «Yo creo que no lo vamos a lograr. Yo creo que si llegamos al 1.3». Aclara además que se trata de crecimiento nominal, así que descontada la inflación el sector va en negativo.

El Mundial, que muchos esperaban como el año bueno, no lo fue. Según Alarcón, el sector invirtió mucho, se remodeló, invirtió en televisión y pagó derechos de transmisión que no fueron nada baratos — y no lo recuperó. La gente prefirió bares o se quedó en casa, los horarios de los partidos no ayudaron, y el viajero de negocios dejó de moverse porque las empresas recortaron viajes. Estima que el mercado llegó a contraerse hasta 20 % durante el torneo.

Al mismo tiempo, el costo subió y lo absorbió el margen:

El 90 % de los restaurantes han incrementado sus cartas en un 3, un 5 por ciento, porque si no, no va la gente.

Y enseguida: hemos absorbido, hemos bajado los márgenes de ganancia, que los márgenes cada vez son menores. Menciona alzas concretas —la naranja, y la carne por el cierre de importaciones y exportaciones a raíz del gusano barrenador— y el mecanismo que reconoce cualquier operador: el precio no se puede subir al ritmo del costo, porque el comensal deja de venir.

En Los Cabos, en cambio, las cifras que circulan no son de la Cámara. El Independiente publicó el 19 de febrero de 2026 la estimación de un empresario del centro de Cabo San Lucas: al menos veinte restaurantes cerrados entre 2025 y 2026, una caída en ventas que él calcula en 50 % —contra el 30 % que estimaba a mediados de 2025— y el equivalente al 16 % de los establecimientos de esa zona. Esa misma nota atribuye la situación a la menor afluencia nocturna en el centro, al modelo de hospedaje todo incluido, a la reforma laboral y los aumentos al salario mínimo, y a los incrementos fiscales y de costos de operación. El Sudcaliforniano reportó el 16 de julio de 2026 reducción de gastos, cierres y aumento en traspasos y venta de equipo, con la declaración de un restaurantero que atribuye la situación a la percepción de inseguridad sobre México en el extranjero.

Esas cifras son estimaciones de los empresarios que las dieron. La Delegación no las ha verificado y no las hace suyas. Tampoco tiene, al día de hoy, un conteo propio de cierres que pueda sostener públicamente.

Qué se ve por debajo de la venta

Lo que se ha señalado públicamente sobre el destino —en la prensa local y en las declaraciones citadas arriba— es una caída de ventas. El informe nacional no mide eso: no mide Los Cabos y no mide el padrón de esta Delegación. Lo que sí permite ver es qué viene ocurriendo por debajo de la venta en el conjunto de restaurantes que analiza, y describe un mecanismo que a cualquier establecimiento le conviene revisar en su propia operación.

De dónde salen estas cifras. De la información agregada y anónima de restaurantes formalizados del país que operan con un mismo sistema de punto de venta, aportada al informe por Soft Restaurant. El propio informe advierte que sus tendencias describen «el conjunto analizado, no una muestra probabilística del país», que se miden en cohortes de negocios con operación completa y sin efecto de nuevas aperturas, y que 2026 es tendencia inicial de enero a junio. Se citan como lo que son: la mejor lectura disponible del comportamiento de ese conjunto de negocios, no una medición del sector nacional ni del destino.

Hecha la aclaración, el hallazgo. Entre 2022 y 2025, todo el crecimiento de la venta de ese conjunto vino del ticket promedio y nada del número de comensales. El tráfico —el número de comensales— baja todos los años y la baja se acelera: 0.6 % en 2023, 1.3 % en 2024 y 3.3 % en 2025. En el primer semestre de 2026 el patrón se agrava: el tráfico cae 3.7 %, el ticket sube 5.7 % y la venta queda en 1.3 %. Que ese 1.3 % coincida con el que estima Alarcón es casualidad: el suyo es una proyección de crecimiento del sector nacional para todo el año, y este mide la venta de enero a junio del conjunto de negocios con punto de venta. Lo que sí comparten es que ambos son nominales, y la inflación se los lleva.

El alza del ticket tampoco significa que el comensal esté gastando más. Entre 2022 y 2025 el ticket promedio subió 24.3 % en pesos corrientes, pero descontada la inflación el aumento real es de 8.4 %: dos tercios del alza es inflación.

Para quien opera un restaurante la distinción importa, y mucho. Una venta que se sostiene por precio mientras el número de comensales baja no avisa igual que una venta que cae: el estado de resultados tarda más en delatarla. Es la carencia que señala Morando —controles que no podemos ir midiendo—: sin separar tráfico de ticket, la cifra de venta del mes no alcanza a dar el aviso a tiempo. Es también una de las cosas que la Cámara puede ayudar a resolver, y más abajo se dice cómo.

El mismo corte muestra hacia dónde se movió el consumo que queda. Entre 2023 y el primer semestre de 2026, la cena y la madrugada cedieron 2.2 puntos de participación en la venta del día, que se fueron al desayuno y a la comida; el desayuno es la única franja que sube en dinero y en tráfico. En paralelo, los negocios que venden alcohol vienen creciendo por debajo de los que no venden, y la brecha se ensancha en los tres cortes que reporta el informe: 1.0 punto en 2023, 1.6 en 2024 y 2.0 en el primer semestre de 2026. Para un destino cuya oferta se concentra en la noche, ese desplazamiento es relevante.

Por qué la Cámara no publica una lista de cierres

Circulan listas con nombres. La Delegación no va a publicar ninguna, y conviene explicar por qué, porque no es evasión.

Primero, porque no todo cierre es noticia de este año. Alarcón da el dato que lo pone en perspectiva:

De cada diez aperturas que tenemos al año, seis fracasan.

Esa es la mortalidad ordinaria de las aperturas en un sector hecho de microempresas. Un contexto difícil la acelera; no la inventa. Contar cierres sin distinguir entre los dos casos no mide lo que está pasando este año: mezcla el cierre que el contexto provocó con el que habría ocurrido de todos modos, y un número así no le sirve ni al afiliado ni a la autoridad.

Segundo, porque un cierre no siempre es un cierre. En el trabajo del propio padrón, tan solo en las últimas semanas, hemos registrado un establecimiento que cambió de nombre comercial, otro que cambió de domicilio dentro del municipio, y uno más que dejó de refrendar su afiliación mientras su otra sucursal sigue operando. Los tres, contados de lejos, se leen como cierres. Ninguno lo es.

A eso hay que sumar los traspasos, los cierres por remodelación, los cambios de razón social y los negocios de temporada. Publicar un nombre equivocado no es un error menor: es declarar muerto públicamente a un negocio que está abierto, con empleados que dependen de él y proveedores que le venden. Una cámara empresarial no puede hacer eso con información de segunda mano.

Cuando la Delegación tenga un dato que pueda sostener, lo va a publicar con su método a la vista.

Las causas que se mencionan

Antes de la lista conviene separar dos cosas, porque no están respaldadas igual. Hay causas que alguien señala, y hay problemas que el propio sector ya declaró ante el INEGI.

De este segundo tipo hay dos, y son justamente las que describen los dos presidentes. Entre los dos últimos levantamientos censales, las problemáticas que más crecieron entre las unidades del sector fueron la baja demanda de sus bienes o servicios, que pasó de 16.8 % a 25.0 % de los establecimientos, y los altos costos de materias primas e insumos, que pasaron de 22.7 % a 41.7 % y en 2023 eran ya el problema más citado del sector, por encima incluso de la inseguridad. Uno de cada cuatro negocios declaraba falta de clientes antes de esta temporada. El universo es el de los servicios de preparación de alimentos y bebidas —el mismo de las cifras de financiamiento citadas más arriba—, no solo restaurantes, y su año de referencia es 2023.

La tabla siguiente es de otro orden: recoge lo que se ha señalado públicamente sobre la situación del destino. No aparece una causa única. Aparecen varias, no todas pesan igual para cada negocio, y quienes las señalan no coinciden entre sí:

Los renglones atribuidos a la Presidencia Nacional describen al país, no al padrón de esta Delegación. Enumerarlas no equivale a suscribirlas todas. La Delegación las registra porque son las que están sobre la mesa, y porque cada una se atiende en un lugar distinto: algunas son municipales, otras estatales y otras federales.

Qué está haciendo la Cámara

La lógica es la misma en los dos niveles: lo que un negocio solo no puede hacer, un gremio sí.

Aquí. La representación se ejerce en las mesas donde se deciden los temas del destino. La Delegación participa de forma permanente en las de seguridad, movilidad y comercio informal del Consejo Coordinador de Los Cabos, y lleva a ellas lo que el gremio plantea. A eso se suma la línea que marcó Morando, y que va más allá de la propia Cámara:

Cámaras pueden ser muchas, pero lo real es que esto es un destino y necesitamos ir todos juntos por el destino. Cámaras, asociaciones, colegios, todos debemos ir por el destino, y es por eso de las alianzas.

A nivel nacional, el mismo principio con otros instrumentos. Alarcón puso como ejemplo la comisión bancaria: según su descripción, la que un banco cobra a un negocio pequeño va entre 2.5 % y 3 % de sus ventas.

El 3 % de tus ventas te vuelve todavía un socio.

Esa comisión corre sobre lo que se cobra por terminal, y esa parte del ingreso viene creciendo: en el conjunto de negocios con punto de venta que analiza el informe nacional, la proporción del consumo que se paga con tarjeta pasó de 48 % en 2022 a 57 % en la tendencia inicial de 2026, medida en las terminales de ese ecosistema.

Explica que la Cámara Nacional está gestionando esa condición en bloque: una alianza con un banco para darles a las minipymes, en sus palabras, a lo mejor del 1.5 %, pero ya como grupo. Es una gestión en curso, no una condición ya pactada, y es el tipo de cosa que un establecimiento solo no puede ni sentarse a negociar. La misma lógica aplica a la ventanilla única y la digitalización de trámites, donde la Cámara ha empujado para que dar de alta un negocio no exija recorrer dependencia por dependencia con el mismo expediente en papel.

A esa misma lógica pertenece el informe del que salen varias de las cifras de esta nota. Ninguna la levantó la Cámara: unas son del INEGI y otras las aportó un aliado del sector con datos de los negocios que operan con su punto de venta. Lo que sí es trabajo de gremio es reunirlas, ordenarlas y ponerlas al alcance del afiliado — algo que un establecimiento solo no podría ni encargar ni costear.

Y sobre la jornada de 40 horas, que según su estimación significa alrededor de 32 % más de costo de nómina porque hay que contratar para cubrir esas horas, la Cámara Nacional tiene tres propuestas sobre la mesa: pago por hora con contribución de seguridad social proporcional, deducibilidad al 100 % de los alimentos —que, en su opinión, además activaría mucho la economía— y reducción del IVA en alimentos. En este mismo blog publicamos una nota sobre qué cambia y cuándo con la jornada de 40 horas.

Qué tiene disponible un afiliado hoy

Si tu establecimiento está en dificultades, esto es lo que tu afiliación te abre hoy: unos servicios sin costo y otros en condiciones preferentes por ser afiliado.

• Asistencia laboral las 24 horas. Consultas de recursos humanos y legislación laboral, sin costo para afiliados. Es a lo que puedes recurrir cuando hay que ajustar plantilla o revisar una liquidación.
• Acompañamiento en trámites y cumplimiento normativo ante instancias municipales, estatales y federales. Es exactamente el hueco que describe la Presidencia Nacional: el negocio pequeño que no tiene abogado.
• Auditoría preventiva, a precio especial para afiliados. Autoevaluación guiada para verificar tu cumplimiento antes de que llegue una autoridad — y una forma de empezar a tener los controles que Morando señala como la carencia de fondo.
• Seguro con tarifas preferenciales para restaurantes: inmueble, equipo de refrigeración, robo y responsabilidad civil.
• Capacitación en línea para ti y para todo tu equipo, sin costo, incluida la de control y costos de operación.

Lo que pedimos

Si tu restaurante cerró, está en traspaso o está considerándolo, dínoslo. No para publicarlo: para poder documentarlo.

La razón por la que hoy circulan estimaciones y no cifras es que nadie está levantando el dato de forma ordenada. La Delegación puede hacerlo, con la reserva que corresponde a la información de cada negocio, y con eso presentarse ante las autoridades con algo más sólido que una percepción.

Escríbenos por WhatsApp o a nuestro correo. Lo que compartas con la Cámara se maneja como información del padrón: no se publica, no se comparte con terceros y no se usa para nada distinto de la representación del gremio.